1.蛋白质的等电点：当蛋白质在某一pH溶液中时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，成为兼性离子，带有的净电荷为零，此时溶液的pH值称为蛋白质的等电点。

（1）体内的蛋白质等电点各不相同，大多数接近于pH5.0

（2）碱性蛋白质：鱼精蛋白、组蛋白 酸性蛋白质：胃蛋白酶、丝蛋白

（3）蛋白质处于大于其等电点的pH值溶液中时，蛋白质颗粒带负电荷。反之则带有正电荷。

2.蛋白质胶体溶液稳定的两个因素：水化膜、表面电荷。

3.蛋白质的变性：在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，导致理化性质的改变和生物活性的丧失。

（1）变性的本质：二硫键与非共价键的破坏，不涉及肽键的断裂

（2）变性后特点：生物学活性丧失、溶解度下降、粘度增加、结晶能力消失、易被蛋白酶水解

（3）变性的因素：加热、乙醇、强酸、强碱、重金属离子及生物碱试剂等

（4）蛋白质复性：变性程度较轻，去除变性因素后，仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能

（5）蛋白质的凝固作用：蛋白质经强酸或强碱变性后，仍能溶解于该溶液中。若调节pH值至其等电点时，变性蛋白质呈絮状析出，再加热，形成坚固的凝块。

蛋白质的复性：若蛋白质变性程度较轻，去除变性因素后，蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能，称为复性。

4.蛋白质的紫外吸收：含有具有共轭双键的三种芳香族氨基酸，于280nm波长处有特征吸收峰。

5.蛋白质的呈色反应：

（1）茚三酮反应：蛋白质水解后可产生游离的氨基酸，原理同前

（2）双缩脲反应：肽键与碱性硫酸铜共热，呈现紫色或红色。氨基酸不出现此反应，当蛋白质不断水解时，氨基酸浓度上升，其双缩脲呈色浓度逐渐下降，因此可以检测蛋白质的水解程度。