酶催化活性最高时溶液的pH值就称为酶的最适pH，pH过高或过低均可导致酶催化活性的下降。人体内大多数酶的最适pH在6.5～8.0，但也有例外，如胃蛋白酶的最适pH约1.5。酶的最适pH不是酶的特征性常数。

一般来说，酶促反应速度随温度的增高而加快，但当温度增加到某一点后，由于酶蛋白的热变性作用，反应速度迅速下降。酶促反应速度随温度升高而达到一最大值时的温度就称为酶的最适温度。酶的最适温度不是酶的特征性常数。人体内酶的最适温度接近体温，一般为37℃左右。