定义：在某些理化因素作用下，使蛋白质的空间构象破坏，导致蛋白质理化性质、生物学性质的改变，这种现象称为蛋白质的变性作用。

分类：可逆性变性和不可逆性变性

实质：次级键(氢键、离子键、疏水等)的断裂，不涉及一级结构的改变。

具体改变：蛋白质变性后，其溶解度降低，黏度增加，结晶能力消失，生物活性丧失，易被蛋白酶水解。

引发因素：加热、高压、紫外线、X线、有机溶剂、强酸、强碱等。