（一）沙门氏菌属食物中毒

　　1.病原沙门氏菌属是肠杆菌的一大属细菌。广泛分布于环境中，生活力强，在水、肉类及乳类食品可存活数周或数月。不耐热，55℃小时或60℃ 15～30分钟可杀死，煮沸立即死亡。

　　2.引起中毒食物　主要为动物性食物，尤其是畜禽肉、蛋、奶类及水产品。畜禽肉中沙门氏菌可分别来自于生前感染及宰后污染。

　　3.中毒　大量沙门氏活菌随食物摄入后，在肠道繁殖并经淋巴系统进入血液引起全身感染；沙门氏菌也可产生外毒素，称沙门氏菌肠毒素，作用于肠壁，引起粘膜炎症、水肿、充血和出血；沙门氏菌被破坏、吞噬后还可释放大量内毒素，引起腹痛、腹泻。

　　4.临床表现　潜伏期为数小时至3天，一般为12～24小时。主要症状：呕吐、腹泻，大便呈黄绿色水样便，有恶臭，有时带脓血或粘液。多数病人有发热体征，体温可高达38℃～40℃，重症病人可出现寒战、惊厥、谵妄、抽搐、昏迷等症状。病程3～7天，预后良好。

　　（二）副溶血性弧菌食物中毒

　　1.病原　副溶血性弧菌，通常存在于近海的水体中。在食盐3%～4%的食物中生长良好，在食盐10%的咸菜中能存活l个月。不耐热，60℃ 5分钟或80℃ 1分钟即被杀死，对酸敏感，2%醋酸或50%食醋即被杀死。

　　2.引起中毒的食物主要为海产鱼、虾、贝、蟹类和咸菜等。或被污染海产品间接污染的食品。

　　3.中毒机制　大量副溶血性弧菌随食物摄人，在肠道繁殖，并侵入肠壁上皮细胞和粘膜下组织，引起炎症、水肿和充血，还可产生肠毒素及耐热性溶血素，使人体出现腹泻和粘液、血便。

　　4.临床表现　潜伏期为2～40小时，多为14～20小时左右。主要症状：腹痛、频繁腹泻，每天5～6次，多者达20次以上。大便呈洗肉水样，后转为脓血粘液便，伴有恶心呕吐，部分病人有发热体征，体温多在38～39℃，重症可出现脱水，血压下降，少数病人有意识不清，循环障碍。病程3～4天，一般预后良好。

　　（三）葡萄球菌肠毒素中毒

　　1.病原　金黄色葡萄球菌中，某些血浆凝固酶阳性的菌株，可产生致急性胃肠炎的外毒素，即肠毒素，随食物进人人体后即可引起中毒。肠毒素耐热，加热100℃ 2小时方可被破坏。

　　2.引起中毒的食物　主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、鱼和奶类及其制品。

　　3.中毒机制　肠毒素随食物迸入人体，作用于迷走神经内脏支，引起反射性呕吐；作用于肠道使肠蠕动增强，水分的分泌和吸收紊乱而致腹泻；肠壁产生炎症反应，粘膜充血、水肿、糜烂，可致伪膜性小肠结肠炎。

　　4.临床表现　潜伏期l～6小时，多为2～4小时。主要症状为恶心、剧烈反复呕吐，常呈喷射状，上腹疼痛、腹泻，水样便，体温正常或稍高。病程1～2天，预后一般良好。

　　（四）肉毒毒素中毒

　　1.病原　肉毒梭状芽孢杆菌是一种厌氧性革兰氏阳性杆菌。广泛分布于土壤、淤泥、尘土和动物粪便中，鱼贝类也可带菌。

　　肉毒梭菌芽孢耐热，干热180℃ 5～l5分钟或湿热100℃ 6小时方可杀死。肉毒毒素不耐热，加热75℃～85℃ 10～15分钟即可被破坏，在pH>7时，可迅速分解。

　　2.引起中毒的食物主要是家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱等，肉制品、鱼制品、罐头及凉拌菜等也可引起。

　　3.中毒机制　肉毒毒素为剧烈神经毒，主要作用于脑神经核、神经肌肉接点和自主神经末梢，阻碍神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。

　　4.临床表现　潜伏期6小时至半个月，一般为l～5天。典型症状以对称性脑神经损害为特征，如视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大、复视、咀嚼和吞咽困难，伴有声音嘶哑、语言障碍、唾液分泌减少、颈肌无力、头下垂等。由于呼吸肌麻痹可出现呼吸困难或呼吸衰竭死亡。该中毒病死率高，但积极治疗，可逐渐恢复健康，治愈后一般无后遗症。